음식이 썩는다는 것은 기본적으로 미생물(세균, 곰팡이, 효모 등)이 음식물 속의 유기물을 분해하는 과정입니다. 이 과정에서 쉰맛이 나는 주된 이유는 바로 '산(acid)'이 생성되기 때문입니다. 다른 맛이 아닌 유독 쉰맛이 나는 원리를 좀 더 자세히 알아볼게요.
1. 미생물의 활동과 산(酸) 생성
음식물 속에는 탄수화물, 단백질, 지방 등 다양한 영양분이 들어있습니다. 공기 중이나 음식 표면에 있던 미생물들은 이러한 영양분을 먹이 삼아 번식하는데, 이때 **발효(Fermentation)**라는 과정을 거칩니다.
탄수화물(당)의 분해: 특히 당분이 풍부한 음식(과일, 밥, 빵 등)의 경우, 미생물들이 당분을 분해하면서 젖산, 초산(아세트산), 구연산 등 다양한 유기산을 만들어냅니다.
젖산 발효: 유산균이 대표적이며, 우유가 상하면 시큼해지는 것도 젖산 때문입니다. 요구르트나 김치의 쉰맛도 젖산 발효의 결과죠.
초산 발효: 알코올이 있는 곳에 초산균이 번식하면 식초처럼 시큼한 초산이 만들어집니다.
단백질/지방의 분해: 단백질이나 지방이 분해될 때도 특정 산성 물질이 생성될 수 있지만, 주로 불쾌한 냄새(암모니아, 황화수소 등)나 쓴맛 등을 유발하는 경우가 많습니다. 그러나 탄수화물의 산성화가 쉰맛을 내는 가장 직접적인 원인입니다.
2. '산'이 곧 '쉰맛'
우리 혀에 있는 맛봉오리 중에는 산성 물질에 반응하여 뇌에 '시다'는 신호를 보내는 수용체들이 있습니다. 이렇게 미생물 활동으로 생성된 다양한 유기산들이 이 수용체들을 자극하여 우리가 쉰맛을 느끼게 되는 거죠.
다른 맛(단맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛)은 각각 당류, 알칼로이드, 염분, 아미노산 등 다른 화학물질에 의해 인지됩니다. 음식이 썩을 때는 주로 산성 물질이 대량으로 생성되기 때문에 '쉰맛'이 가장 두드러지게 나타나는 것입니다.
3. '쉰맛'의 경고 기능
사실 음식이 썩었을 때 쉰맛이 나는 것은 인간을 포함한 동물들에게 중요한 경고 신호 역할을 합니다. 쉰맛이 나는 음식은 부패가 진행되어 독성 물질이나 유해균이 번식했을 가능성이 높으므로 섭취하지 말라는 일종의 경고인 셈이죠. 이러한 메커니즘 덕분에 우리는 상한 음식을 피하고 식중독의 위험을 줄일 수 있습니다.
요약하자면, 음식이 썩으면 미생물이 음식물의 영양분을 분해하면서 '산(酸)'을 대량으로 만들고, 이 산성 물질이 우리 혀의 신맛 수용체를 자극하여 쉰맛을 느끼게 되는 것입니다.
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